Dos de cabillaud aux agrumes, marinière de coques, quelques végétaux

 

Fiche technique de fabrication N°7881

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Prix de revient TTC par unité : 26,781 €
Prix de revient TTC Total : 1 285,499€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 042,860 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Denrées Unité Quantité
Base
Cabillaud Dos piéces 48,000
Citron (pièce) Pièce 12,000
Marinière de coques
Echalotes kg 0,360
Coques kg 4,800
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,200
Beurre kg 0,240
Risotto acidulé
Citron (pièce) Pièce 12,000
Oranges (pièce) Pièce 6,000
kumquat kg 0,600
Riz Risotto kg 1,440
Crème liquide l 1,200
Beurre kg 0,240
Gros oignons kg 0,600
Fonds blanc de volaille l 6,000
Quelques végétaux
Topinambour kg 4,800
Potimaron kg 4,800
Panais kg 4,800
Beurre kg 0,360
Sauce vin blanc
Crème liquide l 1,200
Beurre kg 0,240
  Progression Réa. Sur.
201

Base

Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud.

202

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

203

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.

204

Quelques végétaux

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les légumes de même taille.

Glacer à blanc. Réserver.

205

Cuire le risotto

Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson.

Confire les kunquats, tailler en deux et réserver.

206

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

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